Τσίπουρο: γεωγραφικές ενδείξεις, άμβυκας και γλυκάνισος

Το τσίπουρο είναι από τα πιο γνωστά ελληνικά αποστάγματα, όμως η ετικέτα του λέει περισσότερα απ’ όσα φαίνονται με την πρώτη ματιά. Η ονομασία, η περιοχή, η ένδειξη «με γλυκάνισο» ή η λέξη «παλαιωμένο» δεν μπαίνουν τυχαία. Στηρίζονται στον Κανονισμό (ΕΕ) 2019/787 για τα αλκοολούχα ποτά και στους τεχνικούς φακέλους που δημοσιεύει η ΑΑΔΕ για κάθε γεωγραφική ένδειξη.

Τι είναι νομικά το τσίπουρο

Ο Κανονισμός (ΕΕ) 2019/787 εντάσσει το τσίπουρο στην κατηγορία «απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής». Είναι δηλαδή ποτό που παράγεται αποκλειστικά από στέμφυλα σταφυλής, τα οποία ζυμώνονται και αποστάζονται. Για την κατηγορία αυτή ο κανονισμός ορίζει μερικούς σαφείς όρους:

• κάθε απόσταξη γίνεται σε λιγότερο από 86% vol και η πρώτη γίνεται παρουσία των ίδιων των στεμφύλων,
• οι πτητικές ουσίες είναι τουλάχιστον 140 γραμμάρια και η μεθανόλη έως 1.000 γραμμάρια ανά εκατόλιτρο αλκοόλης 100% vol,
• ο ελάχιστος αλκοολικός τίτλος είναι 37,5% vol,
• δεν επιτρέπεται προσθήκη αλκοόλης,
• η γλύκανση επιτρέπεται μόνο για να στρογγυλέψει τη γεύση και έως 20 γραμμάρια ανά λίτρο.

Στην ελληνική αγορά, σύμφωνα με τον τεχνικό φάκελο της ένδειξης, οι ονομασίες «τσίπουρο» και «τσικουδιά» αντικαθιστούν στην ετικέτα τη γενική ονομασία «απόσταγμα στεμφύλων σταφυλής».

Οι γεωγραφικές ενδείξεις του τσίπουρου

Στον κατάλογο της ΑΑΔΕ με τις γεωγραφικές ενδείξεις αλκοολούχων ποτών που αναγνωρίζονται σε επίπεδο ΕΕ, στην κατηγορία του αποστάγματος στεμφύλων σταφυλής, υπάρχουν πέντε εγγραφές: Τσικουδιά/Τσίπουρο, Τσικουδιά Κρήτης, Τσίπουρο Μακεδονίας, Τσίπουρο Θεσσαλίας και Τσίπουρο Τυρνάβου.

Η γενική ένδειξη Τσικουδιά/Τσίπουρο καλύπτει όλη τη χώρα. Ο τεχνικός της φάκελος ορίζει ότι η ονομασία «τσίπουρο» αφορά απόσταγμα που παράγεται στην Ελλάδα εκτός Κρήτης, ενώ η «τσικουδιά» αφορά την Κρήτη. Στις Κυκλάδες μπορεί να χρησιμοποιηθεί όποια από τις δύο ονομασίες, όχι όμως και οι δύο από την ίδια ποτοποιία. Τα στέμφυλα πρέπει να προέρχονται από οινοποιήσιμες ποικιλίες που καλλιεργούνται αποκλειστικά στην Ελλάδα, ενώ η απόσταξη και η εμφιάλωση γίνονται μέσα στην οριοθετημένη περιοχή.

Τύρναβος, Θεσσαλία, Μακεδονία: τι αλλάζει ανά περιοχή

Τσίπουρο Τυρνάβου. Ο τεχνικός φάκελος ορίζει ως περιοχή τον ιστορικό Τύρναβο, που σήμερα αντιστοιχεί στον Δήμο Τυρνάβου και στη Δημοτική Ενότητα Γιάννουλης του Δήμου Λαρισαίων. Τα στέμφυλα προέρχονται σε μεγάλο βαθμό από την ποικιλία Μοσχάτο Τυρνάβου, στην οποία ο φάκελος αποδίδει τον αρωματικό χαρακτήρα του ποτού. Από την απόσταξη ως την εμφιάλωση, όλα γίνονται μέσα στην περιοχή. Ο ίδιος φάκελος συνδέει την εμπορική αρχή του προϊόντος με τον Ζήση Μισούρα, που έστησε το πρώτο αποστακτήριο και κυκλοφόρησε το απόσταγμα μεταξύ 1852 και 1855.

Τσίπουρο Θεσσαλίας. Η περιοχή είναι η Περιφέρεια Θεσσαλίας, χωρίς την παραγωγή του Τυρνάβου, που έχει δική της ένδειξη. Ο φάκελος αναφέρει ότι η απόσταξη γίνεται κυρίως σε χάλκινους άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας και αποδίδει την πρώτη παραγωγή τσίπουρου στη Θεσσαλία στους μοναχούς των Μετεώρων, τον 14ο αιώνα.

Τσίπουρο Μακεδονίας. Καλύπτει τη Δυτική και την Κεντρική Μακεδονία, καθώς και τις περιφερειακές ενότητες Δράμας και Καβάλας. Παραγωγή και εμφιάλωση γίνονται μέσα στην περιοχή. Όταν το απόσταγμα αρωματίζεται, ο φάκελος δίνει βάρος στον μάραθο: μπορούν να προστεθούν και άλλοι σπόροι, όπως ο γλυκάνισος, αλλά το άρωμα του μάραθου πρέπει να υπερισχύει.

Ο άμβυκας και η «καρδιά» της απόσταξης

Σύμφωνα με τον τεχνικό φάκελο της ένδειξης Τσικουδιά/Τσίπουρο, η απόσταξη γίνεται κατά βάση σε χάλκινους άμβυκες ασυνεχούς λειτουργίας, παρουσία των στεμφύλων και αφού ολοκληρωθεί η ζύμωση. Τα πρώτα και τα τελευταία κλάσματα της απόσταξης απορρίπτονται και κρατιέται το μεσαίο, η «καρδιά». Ο φάκελος βάζει και όριο απόδοσης: έως 7,5 λίτρα άνυδρης αιθυλικής αλκοόλης ανά 100 κιλά καθαρών στεμφύλων.

Ο κανονισμός επιτρέπει επίσης να προστεθεί οινολάσπη, έως 25 κιλά ανά 100 κιλά στεμφύλων. Η αλκοόλη που προέρχεται από αυτήν δεν μπορεί να ξεπερνά το 35% της συνολικής αλκοόλης του τελικού προϊόντος.

Γλυκάνισος και παλαίωση: δύο ενδείξεις που αλλάζουν το ποτό

Ο αρωματισμός δεν είναι υποχρεωτικός. Οι τεχνικοί φάκελοι επιτρέπουν να προστεθούν αρωματικά φυτά ή σπόροι κατά την απόσταξη ή την επαναπόσταξη, όπως γίνεται παραδοσιακά, και αναφέρουν ως συνηθέστερη πρακτική τους σπόρους γλυκάνισου. Ο φάκελος του Τσίπουρου Τυρνάβου ορίζει ότι οι εκδοχές με γλυκάνισο φέρουν στην ετικέτα την ένδειξη «με γλυκάνισο». Έτσι η ετικέτα είναι το πρώτο σημείο για να καταλάβει κανείς αν το απόσταγμα έχει αρωματιστεί ή όχι.

Σε μια συλλογή με τσίπουρο από διάφορες περιοχές της Ελλάδας, οι ενδείξεις αυτές βοηθούν στη σύγκριση ανάμεσα στις φιάλες: περιοχή, αρωματισμός και παλαίωση φαίνονται όλα στην ετικέτα.

Οι όροι «παλαιό», «παλαιωθέν» ή «παλαιωμένο» δεν είναι διακοσμητικοί. Οι τεχνικοί φάκελοι τους επιτρέπουν μόνο όταν το απόσταγμα έχει παλαιωθεί τουλάχιστον έξι μήνες σε δρύινα βαρέλια χωρητικότητας έως 1.000 λίτρων. Αν η παλαίωση ξεπερνά τους έξι μήνες, μπορεί να αναγραφεί ο ακριβής χρόνος. Η καραμέλα για τη ρύθμιση του χρώματος επιτρέπεται μόνο στο παλαιωμένο προϊόν.

Τι δείχνει τελικά η ετικέτα

Με λίγα λόγια, πριν διαλέξετε φιάλη αξίζει να κοιτάξετε τέσσερα σημεία:

• Ονομασία και περιοχή: «τσίπουρο» ή «τσικουδιά», με ή χωρίς ένδειξη Μακεδονίας, Θεσσαλίας, Τυρνάβου ή Κρήτης.
• Αρωματισμός: η ένδειξη «με γλυκάνισο» ή η αναφορά σε άλλα αρωματικά.
• Παλαίωση: οι όροι «παλαιό», «παλαιωθέν» και «παλαιωμένο» σημαίνουν τουλάχιστον έξι μήνες σε δρύινο βαρέλι.
• Αλκοολικός τίτλος: για την κατηγορία, το ελάχιστο είναι 37,5% vol.

Οι κανόνες αυτοί δεν λένε ποιο τσίπουρο είναι «καλύτερο». Λένε όμως με ακρίβεια από πού έρχεται, πώς φτιάχτηκε και αν έχει αρωματιστεί ή παλαιωθεί, ώστε η επιλογή να γίνεται με βάση το στιλ που προτιμά ο καθένας.

Πηγές

• ΑΑΔΕ, Γεωγραφικές ενδείξεις αλκοολούχων ποτών. https://www.aade.gr/himeio/aithyliki-alkooli-kai-pota-me-alkooli/alkooloyha-pota/himeio/geografikes-endeixeis-alkooloyhon-poton
• ΑΑΔΕ, Technical files on geographical indications of spirit drinks. https://www.aade.gr/en/chemical-laboratories/ethyl-alcohol-and-alcoholic-beverages/alcoholic-beverages/chemical-laboratory/technical-files
• ΑΑΔΕ, Τεχνικός φάκελος Τσίπουρο/Τσικουδιά. https://www.aade.gr/sites/default/files/2022-03/%CE%A4%CE%A6%2015%CE%91%20technical_file_tsipouro_tsikoudia.pdf
• ΑΑΔΕ, Τεχνικός φάκελος Τσίπουρο Τυρνάβου. https://www.aade.gr/sites/default/files/2022-03/%CE%A4%CE%A6%2014%CE%91%20technical_file_tsipouro_tyrnavou.pdf
• ΑΑΔΕ, Τεχνικός φάκελος Τσίπουρο Θεσσαλίας. https://aade.gr/sites/default/files/2020-03/%CE%A4%CE%A6%2013%CE%91%20technical_file_tsipouro_thessalias.pdf
• ΑΑΔΕ, Τεχνικός φάκελος Τσίπουρο Μακεδονίας. https://www.aade.gr/sites/default/files/2020-03/%CE%A4%CE%A6%2011%CE%91%20technical_file_tsipouro_makedonias.pdf
• Υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης και Τροφίμων, Κανονισμός (ΕΕ) 2019/787. https://minagric.gr/images/stories/docs/agrotis/metapoiisi/kan787_2019_191124.pdf
• The National Archives (legislation.gov.uk), Regulation (EU) 2019/787, Annex I. https://legislation.gov.uk/cy/eur/2019/787/annex/I/2019-04-17

Σχετικοί οδηγοί

Το πόδι του παιδιού μεγαλώνει: τι χρειάζεται σε κάθε ηλικίαΤο πόδι ενός παιδιού δεν είναι ένα μικρό πόδι ενήλικα. Αλλάζει συνεχώς, από τα πρώτα διστακτικά...Από το A1 στο C2: τα επίπεδα αγγλικών και οι τάξειςΚάθε Σεπτέμβριο οι γονείς ακούν τους ίδιους όρους να κυκλοφορούν μαζί: Junior A, Senior B, Lower,...