Η γλυκιά γωνιά της δεξίωσης έχει πάψει να είναι μια πιατέλα με κουφέτα σε μια άκρη του τραπεζιού. Σήμερα λειτουργεί ταυτόχρονα ως διακοσμητικό στοιχείο, ως σημείο συνάντησης των καλεσμένων και ως ένα από τα πιο φωτογραφημένα σημεία της βραδιάς. Ακριβώς επειδή συνδυάζει αισθητική και φαγητό, θέλει σχεδιασμό σε δύο επίπεδα: πώς φαίνεται και πώς σερβίρεται με ασφάλεια.
Η γωνιά σχεδιάζεται μαζί με τον χώρο
Το πρώτο λάθος που γίνεται συνήθως είναι ότι η γλυκιά γωνιά αποφασίζεται τελευταία, αφού έχουν κλειδώσει όλα τα υπόλοιπα. Το αποτέλεσμα είναι ένα τραπέζι που μοιάζει προσθήκη και όχι μέρος του σκηνικού. Όταν η χρωματική παλέτα, τα υφάσματα και τα άνθη ακολουθούν τη γραμμή της υπόλοιπης δεξίωσης, το τραπέζι δένει με τον χώρο αντί να τον ανταγωνίζεται.
Πρακτικά, τρία πράγματα κάνουν τη διαφορά στη διάταξη. Το ύψος, ώστε τα σκεύη να μην είναι όλα στο ίδιο επίπεδο και το μάτι να έχει πού να σταθεί. Ο φωτισμός, γιατί μια γωνιά σε σκοτεινό σημείο χάνεται στις φωτογραφίες. Και η ροή των καλεσμένων, δηλαδή αρκετός χώρος γύρω από το τραπέζι ώστε να μπορούν δύο ή τρία άτομα να σερβιριστούν χωρίς να μπλοκάρουν το πέρασμα.
Ποικιλία και παρουσίαση
Η κλασική σύνθεση περιλαμβάνει cupcakes, macarons, σοκολατάκια, μπισκότα, cake pops, marshmallows και καραμέλες, σε γυάλες, stands και διακοσμητικά σκεύη. Η λογική δεν είναι να υπάρχουν όσο το δυνατόν περισσότερα είδη, αλλά να υπάρχει αντίθεση: κάτι τραγανό δίπλα σε κάτι αφράτο, κάτι με κρέμα δίπλα σε κάτι που αντέχει στον χρόνο, σκούρα σοκολάτα δίπλα σε ανοιχτούς τόνους που φωτίζουν το τραπέζι.
Χρήσιμο είναι επίσης να υπάρχουν μικρά πιατάκια, χαρτοπετσέτες και, όπου χρειάζεται, λαβίδες. Χωρίς αυτά οι καλεσμένοι πιάνουν τα γλυκά με τα χέρια, κάτι που επηρεάζει και την εικόνα και την υγιεινή του μπουφέ.
Ο κανόνας των δύο ωρών
Ένα candy bar είναι μπουφές, και οι κανόνες του μπουφέ ισχύουν κανονικά. Η αμερικανική υπηρεσία τροφίμων και φαρμάκων FDA αναφέρει ότι τα ευαλλοίωτα τρόφιμα δεν πρέπει να μένουν σε θερμοκρασία δωματίου πάνω από δύο ώρες, ενώ όταν η θερμοκρασία ξεπερνά τους 32 βαθμούς Κελσίου το όριο πέφτει στη μία ώρα. Σε καλοκαιρινό γάμο με το τραπέζι στον κήπο, αυτό δεν είναι θεωρητικό.
Η υπηρεσία ασφάλειας τροφίμων του USDA εξηγεί τον λόγο: τα βακτήρια πολλαπλασιάζονται γρήγορα στο εύρος περίπου 4 έως 60 βαθμών Κελσίου. Για τον λόγο αυτό τα κρύα παρασκευάσματα θέλουν διατήρηση στους 4 βαθμούς ή χαμηλότερα, με πάγο κάτω από τα σκεύη αν πρόκειται να μείνουν έξω περισσότερο.
Η ίδια οδηγία του FDA δίνει και έναν πολύ πρακτικό τρόπο δουλειάς: ετοιμάζονται αρκετές μικρές πιατέλες από πριν και ανανεώνονται σταδιακά μέσα στη βραδιά, αντί να βγαίνει μια μεγάλη ποσότητα από την αρχή. Και όταν ένα σκεύος αδειάζει, αντικαθίσταται με γεμάτο αντί να συμπληρώνεται από πάνω, ώστε να μην αναμειγνύονται παλιά με φρέσκα.
Αλλεργιογόνα: η πληροφορία πρέπει να υπάρχει
Ξηροί καρποί, γάλα, αυγά, γλουτένη και σουσάμι βρίσκονται σχεδόν σε κάθε τραπέζι ζαχαροπλαστικής. Η εγκύκλιος του ΕΦΕΤ για τα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα παραπέμπει στον κατάλογο του Παραρτήματος ΙΙ του Κανονισμού 1169/2011 και ζητά η πληροφορία για τα αλλεργιογόνα να είναι άμεσα διαθέσιμη και προσβάσιμη πριν από τη διάθεση του τροφίμου.
Στη μαζική εστίαση επιτρέπεται και προφορική ενημέρωση, με προϋποθέσεις: ευδιάκριτη ένδειξη που καλεί τον καταναλωτή να απευθυνθεί στο προσωπικό, διαθέσιμη έντυπη ή ηλεκτρονική πληροφορία και εκπαιδευμένο προσωπικό που τη δίνει χωρίς χρέωση. Εναλλακτικά μπαίνουν ετικέτες ή πινακίδες στα ίδια τα σκεύη. Για έναν γάμο, η απλούστερη λύση είναι μικρές διακριτικές καρτέλες με το όνομα κάθε γλυκού και τα βασικά συστατικά του.
Ποιος το στήνει και πόσο νωρίς κλείνει
Το στήσιμο δεν είναι απλώς τοποθέτηση σκευών. Χρειάζεται συντονισμός με τον χώρο για την ώρα πρόσβασης, μεταφορά των γλυκών σε συνθήκες που τα προστατεύουν, επιμέλεια της γωνιάς κατά τη διάρκεια της βραδιάς και αποσυναρμολόγηση στο τέλος. Η Creations For You από το Αιγάλεω αναλαμβάνει όλη αυτή τη διαδικασία για γάμους σε Αθήνα και Αττική, από το concept και τη συνεργασία με τους ζαχαροπλάστες μέχρι το τελικό στήσιμο, ενώ προσφέρει και τη δυνατότητα συνδυασμού με salty bar.
Ως προς τον χρόνο, η σύσταση της ίδιας ομάδας είναι η επικοινωνία να γίνεται τουλάχιστον δύο έως τέσσερις μήνες πριν τον γάμο, ειδικά για τους καλοκαιρινούς μήνες που η ζήτηση είναι αυξημένη.
Τι να ρωτήσετε πριν κλείσετε
- Τι ώρα γίνεται το στήσιμο και πόση ώρα θα μείνουν τα γλυκά εκτεθειμένα.
- Πού θα τοποθετηθεί το τραπέζι αν ο γάμος είναι σε εξωτερικό χώρο και υπάρχει σκίαση.
- Ποιος ανανεώνει τα σκεύη μέσα στη βραδιά και κάθε πότε.
- Πώς θα γνωστοποιούνται τα αλλεργιογόνα στους καλεσμένους.
- Αν περιλαμβάνεται η αποσυναρμολόγηση και τι γίνεται με όσα περισσέψουν.
Ένα candy bar που λειτουργεί είναι αυτό που δένει με το ύφος της ημέρας, αντέχει τις συνθήκες του χώρου και δίνει στους καλεσμένους την πληροφορία που χρειάζονται. Τα υπόλοιπα, δηλαδή οι φωτογραφίες και τα σχόλια, έρχονται από μόνα τους.
Πηγές
- U.S. Food and Drug Administration, Serving Safe Buffets. https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/serving-safe-buffets
- USDA Food Safety and Inspection Service, Leftovers and Food Safety. https://www.fsis.usda.gov/food-safety/safe-food-handling-and-preparation/food-safety-basics/leftovers-and-food-safety
- ΕΦΕΤ, Εγκύκλιος για την παροχή πληροφοριών σχετικά με τις ουσίες που προκαλούν αλλεργίες σε μη προσυσκευασμένα τρόφιμα. https://www.efet.gr/files/F345_egkyklios_alergiogona.pdf
Σχετικοί οδηγοί
Βρήκατε κάτι λάθος;
Αν κάποιο στοιχείο εδώ έχει αλλάξει ή είναι ανακριβές, η διόρθωση αξίζει περισσότερο από το αρχικό κείμενο.
Στείλτε μας διόρθωση